Comment mesurer la couleur du sucre?

La manière rapide et facile est de faire une évaluation visuelle. Malheureusement, la perceptibilité des colorants dépend fortement de la forme et de la taille des cristaux. Les gros cristaux sont moins brillants que les petits. Les colorants sur les surfaces des cristaux sont plus visibles que la couleur incluse. Le sucre sec est plus brillant que le sucre humide. Ces faits ont conduit ICUMSA (Commission internationale pour l'unification des méthodes d'analyse du sucre) d’introduire deux sortes de mesure de la couleur du sucre : l’une pour la couleur visuelle des cristaux de sucre (type de couleur) et l’autre pour la couleur du sucre en solution. Lorsque le sucre est dissous, toute influence des cristaux et de leur forme ou leur teneur en humidité est éliminée. La procédure exacte pour la mesure de laboratoire peut être trouvée dans le livre ICUMSA Methods Book (Bartens, Berlin).
Toute méthode de mesure de la couleur du sucre en solution basée sur l'évaluation visuelle, comme des caméras vidéo ou des colorimètres basés sur le CIELab, aura besoin d'un ré-étalonnage chaque fois que l'une des influences perturbatrices mentionnées ci-dessus change légèrement.